Struktur Telur Unggas – Telur merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi yang dibutuhkan oleh manusia. Telur menggandung kadar protein yang tinggi serta mempunyai vitamin, mineral dan protein hewani yang cukup baik apabila dikonsumsi oleh segala jenis umur.
Secara umum telur ayam dan telur itik yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat dan baik untuk masa pertumbuhan ada usia anak-anak. Kualitas sebutir telur sangat bergantung pada kualitas isi telur dan kulit telur, selain itu juga berat telur mempengaruhi pula kuantitasnya. Pada dasarnya struktur telur terdiri dari sel hidup yang dikelilingi oleh kuning telur sebagai cadangan makanan terbesar. Kedua komponen ini dikelilingi oleh kandungan putih telur yang tinggi dan akan dilindungi oleh lapisan terluar yaitu kerabang.
Oke, pada kesempatan ini kami akan mengulas lengkap seputar telur unggas,
Bagaimana kualitas kerabang telur unggas ?
Bagaimana struktur telur?
Menyebutkan berbagai berat telur unggas ?
Bagaimana bentuk telur unggas yang ideal ?
Artikel ini akan di bagi menjadi beberapa artikel bersambung, pada artikel pertama ini akan di ulas seputar Struktur telur.
Struktur Telur
Telur merupakan salah satu sumber protei hewani yang penting bagi tubuh, telur yang sangat sering dikonsumsi oleh masyarakat ialah telur ayam selain itu merupakan salah satu bahan pangan yang palinng praktis digunakan, kaya akan protein yang mudah dicerna dan memerlukan pengelolahan yang rumit. Kegunaan telur umumnya untuk lauk pauk, sehingga telur mempunyai peranan penting untuk mencukupi keebutuhan gizi masyarakat terutama protein hewani.
Telur mempunyai tiga komponen pokok yaitu cangkang telur (11%), putih telur (58%), dan kuning telur (13%). Struktur telur tersusun atas: kulit telur, lapisan kulit telur (kutikula), membran kulita telur, kantung udara, Chalaza, putih telur (albumen), membrane vitelin. Telur dikelilingi oleh kulit setebal 0,2-0,4 mm yang berkapur dan berpori-pori. Kuli telur ayam yang berwarna putih-kuning campur coklat, telur bebek berwarna kebiruan dan warna kulit telur burung puyuh ditandai dengan adanya bercak-bercak (totol-totol) dengan warna tertentu. Beberapa zat nutrisi yang dikandung telur ayam per 100 g dapat dilihat pada tabel Berikut,
Cangkang telur merupaka bagian yang paling keras dan kaku. Fungsi utama sebagai pelindug isi telur dari kontaminasi mikroorganisme. Komponen dari cangkan telur terdiri dari 98,2 % kalsium, 0,9% magnesium, dan 0,9% fosfor. Umumnya pada setiap butir telur terdapat kira-kira 7000-17.000 buah pori-pori yang menyebar diseluruh permukaan cangkang telur. Ukuran pori-pori telur itik berbeda dengan telur ayam, baik dalam jumlah maupun ukuran. Ukuran pori-pori besar dan kecil dari telur itik masing-masing 0,029- 0,031 mm dan 0,014 x 0,009 mm.
Pigmen warna kerabang telur itu mejadi hijau kebiruan adalah biliverdin khususnya zick chelate dan protopirin lx yang umumnya ditemukan ditemukan pada telur yang berkerabang coklat. Menurut Nova (2014), kerabang telur ditemukan dua selaput, yaitu membran kerabang telur (outer shell membrane) dan membran putih telur (inner sheel membrane) yang berfungsi melindungi isi dan infiltrasi bakteri dari luar. Kedua membran berpisah dibagian ujung tumpul, hal ini terjadi setelah telur keluar dari tubuh. Kerabang telur dilindungi oleh lapisan kutikula luar dan membran kerabang dalam. Membran sel kerabang telur terdiri atas dua lapisan membran, yaitu membran sel luar yang melindungi kerabang telur dan membran sel dalam yang melindungi putih telur.
Putih telur terdiri dari empat lapisan yang tersusun secara istimewa , yaitu 1) lapisan terluar terdiri dari cairan kental yang banyak mengandung serat-serat musin, 2) lapisan tengah yang terdiri dari anyaman musim yang berbentuk setengah padat, 3) lapisan ketiga merupakan lapisan yang lebih encer, dan lapisan terdalam yang dinamakan kalozifera yang bersifat kental. Putih telur tersusun atas 86,8% air, 11,3 % protein, 0,08 % lemak, 1% karbohidrat, dan 0,8% abu.
Protein putih telur terdiri dari atas protein serabut yang terdiri dari ovalbumin, conalbumin, ovomucoid, lizosim, flavoprotein, ovoglobulin, ovoinhibitor dan avidin. Bagian telur lebih encer disebbkan hilangnya sebagian protein ovomucin yang berfungsi sebagai pembentuk struktur putih telur. Fungsi albumen adalah untuk melinddungi embrio dari dehidrasi, infeksi bakteri, dan menyediakan nutrisi tambahan. Ukuran dan komponen telur ayam ssetiap strain berbeda-beda, sehingga jumlah albumen antara telur ayam yang satu dengan yang lainnya juga berbeda.
Kuning telur berbatasan dengan putih telur dan dibungkus oleh suatu lapisan yang disebut membran vitelin. Membran vitelin terususn oleh protein yang disebut keratin. Umumnya kunng telur berbentul telur yang bersifat elastis. Warna kuning dari kuning telur disebabkan oleh kandungan santofil yang berasal dari ransum ayam. Pigmen lain yang banyak terdapat didalamnya adalah pigmen karotenoid. Kuning telur adalah bagian terdalam dari telur, yang tediri dari membran vitelin saluran latebra, lapisan kuning telur gelap dan lapisan kuning ternag. Kuning telur merupakan lemak yang mengandung 50% bahan padat, yang terdiri dari 1/3 protein dan 2/3 lemak. Protein kuning telur yang berkaitan dengan lemak disebut lipoprotein dan berkaitan dengan fosfor disebut fosfoprotein.
Kantong udara (air cell) merupakan rongga yang terdapat pada bagian tumpul isi telur. Kantong udara ini berfungsi sebagai tempat pemberi udara pada waktu embrio bernafas.Oleh karena itu, letak embrio pada telur tepat dibelakang kantong udara. Apabila kantong udara terletak dibagian runcing, maka besar kemungkinan calon ayam atau bebek tersebut akan mati didalam telur.