Setelah sebelumnya membahas tentang teknik penyadapan nira aren, berikut akan di paparkan tentang proses pembuatan gula Aren.
Peralatan yang diperlukan dalam pembuatan gula kawung/aren, yaitu tungku/hawu, ijuk untuk penyaring, wajan besar, pengaduk kayu, pangaclèk, cetakan gula (ganduan), tampah (èbèg). Ganduan terbuat dari potongan bambu jenis awi tali sepanjang 3-4 cm dengan diameter 5-8 cm. Bahan-bahan yang digunakan adalah nira aren, minyak tanah, kayu bakar/suluh, raru, tali bambu dan daun kelapa kering (baralak) untuk pembungkus gula aren. Raru biasanya dari daun togog, daun jambu, daun manggis, atau pucuk awi tali.
- Ngagolakkeun lahang
Nira (lahang) yang diambil pada pagi hari langsung digolakkeun/digodog dalam wajan untuk dijadikan gula. Nira yang diambil pada sore hari, biasanya hanya digodog setengah matang/tidak sampai mengental yaitu hanya sampai mendidih kemudian dimasak keesokan harinya dicampur dengan nira yang diambil pada pagi hari. Nira yang terdapat dalam lodong dituang sambil disaring dengan ijuk yang halus, kemudian ditampung dalam wajan di atas hawu. Penggodogan dilakukan selama kurang lebih 3-4 jam, tergantung banyaknya nira. Saat nira mulai mendidih, di permukaannya akan terdapat buih. Buih ini sebaiknya dibuang dengan menggunakan alat penciduk agar diperoleh gula yang tidak berwarna gelap (hitam), kering dan tahan lama (Irawan et al, 2009).
- Ngaduga
Pada saat cairan gula mulai mengental, dilakukan proses ngaduga, yaitu cara memeriksa ketepatan kekentalan gula, dengan cara meneteskan cairan gula ke dalam air dingin, bila cairan gula sudah tidak terasa lengket maka cairan gula tersebut telah mengental. Setelah cairan gula mengental, wajan diturunkan dari hawu supaya gula tidak hangus, kemudian diguis atau diaduk terus menerus sampai cairan gula benar-benar kental atau kolot. Apabila cairan gula saat diangkat masih berupa serat-serat (ramatan) berarti cairan gula tersebut belum matang (Irawan et al, 2009).
- Dititis
Selanjutnya cairan gula yang sudah matang dititis/dituang ke dalam cetakan gula dengan menggunakan pangaclèk. Sebelum digunakan, cetakan gula dicelupkan ke dalam air dingin terlebih dahulu, untuk membantu pendinginan dan memudahkan saat mengeluarkan gula dari cetakan. Biasanya cairan gula yang matang dapat mengeras menjadi gula selama kurang lebih 10-15 menit (Irawan et al, 2009).
- Dibungkus
Setelah cairan gula mengeras menjadi gula, lalu gula dibungkus dengan menggunakan 2 lembar daun kelapa kering dan diikat dengan tali bambu. Setiap bungkus berisi 10 buah/gandu gula aren. Dalam sehari para petani dapat membuat 8-14 bungkus gula aren (Irawan et al, 2009).
- Pengawetan Nira
Kerusakan nira yang menyebabkan nira menjadi asam, berbuih putih dan berlendir akan menghasilkan gula berwarna cokelat kehitaman, lembek atau lunak sampai tidak dapat dicetak. Kerusakan nira dapat disebabkan akibat pisau sadap dan wadah/lodong yang kurang bersih. Untuk mengatasinya pisau sadap dan lodong harus dijaga kebersihannya. Menurut Kusumah (1992) dalam Irawan et al (2009) pisau sadap sebaiknya dibersihkan dengan air bersih dan dibilas dengan air panas, kemudian dikeringkan baru disimpan. Petani aren di Desa Rancakalong biasanya mengasapi lodong yang sudah digunakan untuk menyadap dengan memasukkan sebatang kayu/suluh yang sudah dibakar ke dalam lodong. Hal tersebut selaras dengan pernyataan Kusumah (1992) dalam Irawan et al (2009), bahwa lodong harus dibilas beberapa kali dengan air dingin dan air panas lalu diasapi untuk mempercepat proses pengeringan. Untuk mencegah kerusakan nira, petani aren di Desa Rancakalong menambahkan bahan pengawet alami ke dalam lodong sebelum digunakan. Bahan pengawet ini disebut dengan raru yang artinya obat. Raru/bahan pengawet yang umum digunakan oleh petani aren di Desa Rancakalong adalah pucuk/daun muda togog (Lea sp.), manggis (Garcinia mangostana L.), jambu air (Syzigium aquea Burm.f.), awi tali (Gigantochloa apus (J.A & J.H. Schultes) Kurz.). Raru yang berasal dari tumbuhan digunakan dengan cara menggelang atau meremas-remas 2-3 lembar daunnya dengan tangan, kemudian dimasukkan ke dalam lodong. Sedangkan raru yang berasal dari sabun batangan, digunakan dengan cara memasukkan sedikit bubuk sabun batangan ke dalam lodong. Bahan pengawet alami atau raru yang digunakan oleh petani aren di Desa Rancakalong diduga mengandung komponen tannin yang aktif sebagai bahan antimikrobial. Menurut Maynard (1970) dalam Irawan et al (2009), sifat-sifat tannin yang penting sebagai bahan pengawet adalah bersifat fungisida dan menghambat adsorpsi permukaan oleh khamir.
Baca Juga : Uniknya Proses Pembuatan Gula Merah