- Sebagai Sumber protein dari kacang
kedelai
- Soyghurt
Biji kacang-kacangan merupakan sumber
protein bagi sebagian besar penduduk
dunia, khususnya bagi masyarakat di
negara-negara berkembang seperti Indonesia. Salah satu produk olahan kedelai
adalah susu kedelai. Susu kedelai mempunyai nilai gizi yang mirip dengan susu
sapi dan sangat baik digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi anak-anak yang
menderita intoleransi laktosa. Namun demikian, pemanfaatan susu kedelai masih
terbatas karena citarasa yang kurang disenangi (langu). Keterbatasan
susu kedelai tersebut dapat dikurangi melalui proses fermentasi susu kedelai
menjadi yoghurt yang lebih dikenal dengan istilah soyghurt (Herawati,
2009).
protein bagi sebagian besar penduduk
dunia, khususnya bagi masyarakat di
negara-negara berkembang seperti Indonesia. Salah satu produk olahan kedelai
adalah susu kedelai. Susu kedelai mempunyai nilai gizi yang mirip dengan susu
sapi dan sangat baik digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi anak-anak yang
menderita intoleransi laktosa. Namun demikian, pemanfaatan susu kedelai masih
terbatas karena citarasa yang kurang disenangi (langu). Keterbatasan
susu kedelai tersebut dapat dikurangi melalui proses fermentasi susu kedelai
menjadi yoghurt yang lebih dikenal dengan istilah soyghurt (Herawati,
2009).
Soyghurt merupakan
produk fermentasi susu kedelai dengan menggunakan bakteri Streptococcus
thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus yang telah umum dipakai
dalam proses pembuatan yoghurt. Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus
bulgaricus merupakan spesies mikrobia yang esensial dan aktif dalam
hubungan simbiotik. Selain sebagai makanan, produk yang dibuat dari susu ini
dianggap sebagai produk yang dapat membantu pencernaan, mencegah diare,
mencegah peningkatan kadar kolesterol darah yang terlalu tinggi, bahkan
dinyatakan dapat membantu melawan kanker (Herawati, 2009)..
produk fermentasi susu kedelai dengan menggunakan bakteri Streptococcus
thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus yang telah umum dipakai
dalam proses pembuatan yoghurt. Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus
bulgaricus merupakan spesies mikrobia yang esensial dan aktif dalam
hubungan simbiotik. Selain sebagai makanan, produk yang dibuat dari susu ini
dianggap sebagai produk yang dapat membantu pencernaan, mencegah diare,
mencegah peningkatan kadar kolesterol darah yang terlalu tinggi, bahkan
dinyatakan dapat membantu melawan kanker (Herawati, 2009)..
Hal penting yang harus diperhatikan
dalam pembuatan soyghurt adalah jenis karbohidrat dalam susu kedelai
sangat berbeda dengan karbohidrat yang terdapat pada susu sapi. Karbohidrat
yang ada pada susu kedelai terdiri golongan oligosakarida. Kandungan gula yang
terdapat pada susu kedelai yang dapat dimanfaatkan oleh mikroorganisme yang
berperan dalam proses pembuatan soyghurt sangat terbatas, oleh karena
itu perlu dilakukan penambahan sumber gula yang lain. Apabila susu kedelai
langsung diinokulasi tanpa penambahan gula tidak akan menghasilkan soyghurt yang
berkualitas baik hal ini ditandai dengan masih tingginya nilai pH dan tidak
terjadi penggumpalan protein. Sumber gula yang dapat ditambahkan adalah
sukrosa, laktosa, glukosa atau fruktosa. Langkah pembuatan susu kedelai (Herawati, 2009) :
dalam pembuatan soyghurt adalah jenis karbohidrat dalam susu kedelai
sangat berbeda dengan karbohidrat yang terdapat pada susu sapi. Karbohidrat
yang ada pada susu kedelai terdiri golongan oligosakarida. Kandungan gula yang
terdapat pada susu kedelai yang dapat dimanfaatkan oleh mikroorganisme yang
berperan dalam proses pembuatan soyghurt sangat terbatas, oleh karena
itu perlu dilakukan penambahan sumber gula yang lain. Apabila susu kedelai
langsung diinokulasi tanpa penambahan gula tidak akan menghasilkan soyghurt yang
berkualitas baik hal ini ditandai dengan masih tingginya nilai pH dan tidak
terjadi penggumpalan protein. Sumber gula yang dapat ditambahkan adalah
sukrosa, laktosa, glukosa atau fruktosa. Langkah pembuatan susu kedelai (Herawati, 2009) :
1.
Kedelai
dibersihkan dari segala kotoran, kemudian cuci
Kedelai
dibersihkan dari segala kotoran, kemudian cuci
2.
Kedelai
yang telah bersih direbus selama 15 menit, lalu merendamnya dalam air bersih
selama 12 jam
Kedelai
yang telah bersih direbus selama 15 menit, lalu merendamnya dalam air bersih
selama 12 jam
3.
Mencuci
kedelai sampai kulit arinya terkelupas
Mencuci
kedelai sampai kulit arinya terkelupas
4.
Memblender
kedelai dengan perbandingan kedelai dan air 1 : 8 artinya kedelai 1 kg dan air
8 liter
Memblender
kedelai dengan perbandingan kedelai dan air 1 : 8 artinya kedelai 1 kg dan air
8 liter
5.
Menyaring
campuran dengan kain saring, sehingga diperoleh sari kedelai
Menyaring
campuran dengan kain saring, sehingga diperoleh sari kedelai
6.
Sari
kedelai direbus pada suhu 85 – 90 oC selama 30 menit dan akhirnya
diperoleh produk susu akhir
Sari
kedelai direbus pada suhu 85 – 90 oC selama 30 menit dan akhirnya
diperoleh produk susu akhir
Pembuatan soyghurt
(Herawati, 2009) :
(Herawati, 2009) :
1.
Susu
kedelai sebanyak 100 ml ditambah gula pasir 25 gram dan susu skim cair dengan
konsentrasi 5%, 10 %, 15 %, 20 % dari bahan baku
Susu
kedelai sebanyak 100 ml ditambah gula pasir 25 gram dan susu skim cair dengan
konsentrasi 5%, 10 %, 15 %, 20 % dari bahan baku
2.
Memanaskan
susu diatas kompor mencapai suhu 85oC – 90oC
selama 15 menit sambil diaduk.
Memanaskan
susu diatas kompor mencapai suhu 85oC – 90oC
selama 15 menit sambil diaduk.
3.
Mendinginkan
sampai suhu mencapai 43 – 45 oC. Inokulasi starter (biakan Lactobacillus
bulgaris dan Streptococus thermophillus ) yaitu plain pada suhu
tersebut sebanyak 10 % dari volume bahan baku, diaduk merata
Mendinginkan
sampai suhu mencapai 43 – 45 oC. Inokulasi starter (biakan Lactobacillus
bulgaris dan Streptococus thermophillus ) yaitu plain pada suhu
tersebut sebanyak 10 % dari volume bahan baku, diaduk merata
4.
Memasukkan
hasil tersebut kedalam cup, dan kemudian ditutup rapat
Memasukkan
hasil tersebut kedalam cup, dan kemudian ditutup rapat
5.
Menginkubasi
pada suhu 39oC
dengan waktu fermentasi 0,2,4,6 jam. Lalu dilakukan analisis hasil soyghurt
setiap jam tersebut.
Menginkubasi
pada suhu 39oC
dengan waktu fermentasi 0,2,4,6 jam. Lalu dilakukan analisis hasil soyghurt
setiap jam tersebut.
Streptococcus thermophilus dan
Lactobacillus bulgaricus yang ditambahkan akan memanfaatkan sumber
nitrogen dan karbon yang terdapat pada susu kedelai untuk hidup dan berkembang
biak. Semakin banyak jumlah mikroba yang terdapat didalam soyghurt maka
akan semakin tinggi kandungan proteinnya karena sebagian besar komponen
penyusun mikroba/ bakteri adalah protein (Herawati, 2009).
Lactobacillus bulgaricus yang ditambahkan akan memanfaatkan sumber
nitrogen dan karbon yang terdapat pada susu kedelai untuk hidup dan berkembang
biak. Semakin banyak jumlah mikroba yang terdapat didalam soyghurt maka
akan semakin tinggi kandungan proteinnya karena sebagian besar komponen
penyusun mikroba/ bakteri adalah protein (Herawati, 2009).